Geitenkaas maken van rauwe geitenmelk
Zeg eens eerlijk: heb je weleens échte geitenkaas geproefd? Niet die zachte rolletjes uit de supermarkt, maar de echte, ambachtelijke boerenkaas met een diepe, complexe smaak?
Grote kans dat die gemaakt is van rauwe geitenmelk. Hoewel de meeste kaasboeren tegenwoordig werken met gepasteuriseerde melk, kiezen puristen voor rauwe melk. Waarom?
Omdat de smaak ongeëvenaard is. Het is het verschil tussen een standaard muziekje en een live symfonie. In dit artikel neem ik je mee in de wereld van rauwe geitenmelk.
We gaan het niet hebben over ingewikkelde wetenschap, maar over smaak, ambacht en het maken van iets bijzonders. Want ondanks dat het wat extra aandacht vraagt, is het resultaat elke moeite waard. Laten we beginnen.
Waarom kiezen voor rauwe geitenmelk?
Voordat we het over het 'hoe' hebben, moeten we het hebben over het 'waarom'. Waarom zou je kiezen voor rauwe melk als je ook gewoon de melk uit de winkel kunt gebruiken?
Allereerst is er de smaak. Rauwe melk bevat nog alle natuurlijke enzymen en bacteriën.
Deze micro-organismen zijn de onzichtbare helden die zorgen voor die typische, grasachtige en soms licht mineralige smaak die je bij gepasteuriseerde melk vaak mist. Pasteurisatie doodt namelijk niet alleen de slechte bacteriën, maar helaas ook de goede smaken. Ten tweede is er het 'terroir'.
De smaak van melk wordt bepaald door wat de geit eet en waar hij leeft. In de lente, als de geiten in de wei lopen en vers gras eten, proef je dat terug in de kaas. Rauwe melk bewaart deze pure verbinding met de natuur. Veel kaasmakers beweren dat de textuur ook beter is: romiger en voller, zonder dat je er room aan hoeft toe te voegen.
Let wel: veiligheid staat voorop. Rauwe melk is niet zomaar melk van de eerste de beste geit.
De melk moet van absolute topkwaliteit zijn, direct na het melken op een lage temperatuur worden bewaard en snel verwerkt worden. Als je je aan de regels houdt, is het een veilig en heerlijk product.
De basis: Kwaliteit boven alles
Voordat je ook maar een pan aanraakt, begint het bij de bron. Een goede kaas begint bij gezonde, gelukkige geiten.
Ziektekiemen in de melk zijn de grootste vijand van een kaasmaker. Ze kunnen de smaak verpesten en de kaas onstabiel maken. Als je zelf aan de slag gaat, zorg er dan voor dat je melk haalt bij een boer die je vertrouwt.
Vraag naar de hygiëne procedures en hoe de dieren worden verzorgd. De melk moet direct na het melken worden gekoeld tot onder de 4°C.
Hoe langer de melk staat, hoe sneller bacteriën zich vermenigvuldigen die je niet in je kaas wilt hebben.
De 7 stappen naar perfecte geitenkaas
Het proces van kaasmaken ziet er op het eerste gezicht ingewikkeld uit, maar het is eigenlijk een logisch ritme. Volg deze stappen en je bent op de goede weg.
1. Kwaliteitscontrole en voorbereiding
Als je de melk in de grote kaaspan doet, controleer je hem even. De temperatuur moet laag zijn (rond de 4°C). De melk mag niet schiften of ruiken.
2. Het opwarmen van de melk
Een simpele check: roer even met je vinger. Voelt de melk glad en fris aan?
Dan zit je goed. Is de melk al wat ouder, dan kan het helpen om wat verse melk toe te voegen om de fermentatie op gang te helpen. Hier scheiden de wegen zich.
3. De zuursel toevoegen (de starter)
Wil je een zachte, witte kaas (zoals verse geitenkaas) of een kaas die je wilt laten rijpen? Voor de meeste zachte kazen hoef je rauwe melk niet te koken.
Je warmt de melk alleen op tot ongeveer 32°C tot 35°C. Dit is de ideale temperatuur voor de bacteriën om hun werk te doen.
4. Coagulatie: De melk wordt kaas
Als je een hardere kaas maakt, of een kaas met een korst, warm je de melk soms op tot 43°C of hoger. Dit doodt een deel van de natuurlijke bacteriën en geeft de kaas een stevigere structuur. Nu komt de magie, zoals wanneer je thuis verse mozzarella maakt. Je voegt zuurvormende bacteriën toe.
Dit zijn de 'startersculturen'. Je kunt ze kopen als poeder (bijvoorbeeld van merken als Mesophilic Culture of Flora Danica).
Je kunt ook een schepje van je vorige batch kaas gebruiken, als die goed was. Dit noem je 'back-slopping'. Deze bacteriën zetten de melksuiker (lactose) om in melkzuur.
Dit zorgt voor de typische frisse smaak en helpt de melk te coaguleren. Roer het poeder rustig door de melk en laat het een uurtje staan met de deksel erop.
5. De wrongel snijden
Nadat de bacteriën hun werk hebben gedaan, is het tijd voor de stolling. Je voegt een stolsel toe, rennet. Dit is een enzym (vroeger uit de magen van kalveren, tegenwoordig vaak microbiel) dat de melkeiwitten laat samenklonteren, net als stremsel bij vla.
Los het rennet op in een beetje koud water (geen chloorwater!) en roer het voorzichtig door de melk.
Stop met roeren en laat de pan nu volledig stil staan. Binnen 30 tot 60 minuten verandert de vloeistof in een stevige, witte massa, vergelijkbaar met een pudding. Als je hem opensnijdt en het mes glanzend schoon weer uit de massa komt, is hij klaar.
Nu de wrongel stevig is, snijd je hem in stukjes. Dit klinkt simpel, maar de grootte van de blokjes bepaalt de textuur van je kaas.
6. De wrongel uit de wei halen
Voor een zachte, vochtige kaas snijd je grote blokjes (bijvoorbeeld 2x2 cm).
Voor een hardere kaas snijd je kleine blokjes (0,5x0,5 cm). Door te snijden laat je het vocht (de wei) los. Je kunt de wrongel nu rustig roeren. Tijdens het roeren worden de blokjes nog compacter en verliezen ze meer vocht.
Het is tijd om de wrongel van de wei te scheiden. Gebruik een kaasdoek (een speciale, sterke doek) en giet de inhoud van de pan erin.
Vang de wei op! Je kunt de wei gebruiken voor het maken van brood, smoothies of zelf heerlijke ricotta maken van dit restproduct. Hang de zak met wrongel nu boven een emmer en laat het uitlekken.
7. Zouten en vormen
Hoe langer je het laat uitlekken, hoe droger en harder de kaas wordt. Voor een smeerbare kaas is 2 tot 4 uur genoeg.
Voor een brokkelige kaas laat je het langer hangen. Als de kaas de gewenste textuur heeft, is het tijd voor zout. Zout is essentieel voor de smaak, maar het werkt ook als conserveringsmiddel en remt ongewenste bacteriën.
Je kunt fijn keukenzout gebruiken, of beter nog, zuiver bakkerszout zonder jodium.
Meng het zout voorzichtig door de wrongel. Nu kun je de kaas in een vorm doen. Gebruik een speciale kaasvorm of maak er simpelweg bolletjes of rolletjes van met je handen. Druk ze stevig aan.
Rijpen: Het wachten beloond
Vers gemaakte geitenkaas is direct te eten. Maar wil je de echte diepgang, dan moet de kaas rijpen.
Dit is het proces waarbij enzymen en bacteriën de smaak verder ontwikkelen. Voor zachte kassen (geitenkaas met witte schimmel, zoals Bûcheron) bewaar je de kaas op een koele, vochtige plek (rond de 12°C en 90% luchtvochtigheid).
Je kunt een oude koelkast gebruiken met een bakje water erin om de vochtigheid hoog te houden. Na een week of twee tot drie zie je een witte schimmel ontstaan. Dit is de korst. De kaas wordt smeuïger en minder scherp.
Voor harde kazen (die je maakt van de wrongel die je flink hebt uitgedroogd) laat je ze weken of maanden rijpen.
Je moet ze regelmatig keren en borstelen om schimmelvorming te voorkomen.
Veiligheid en regelgeving
Oké, een serieuze noot. In Nederland en Europa zijn er regels voor de verkoop van kaas gemaakt van rauwe melk. Je mag dit niet zomaar verkopen aan iedereen.
De kaas moet voldoende zijn gerijpt (minimaal 60 dagen voor harde kazen) om eventuele pathogenen onschadelijk te maken.
Maar wat als je het gewoon voor jezelf maakt? Dan zijn de regels minder streng, maar de verantwoordelijkheid des te groter.
Zorg dat je werkplek brandschoon is. Gebruik gekookte of ontsmette materialen. En vertrouw op je zintuigen. Als het raar ruikt of smaakt: gooi het weg.
De kosten en moeite waard?
Is het duur? Ja, rauwe geitenmelk is vaak duurder dan koemelk.
Een liter kost al snel tussen de €1,50 en €2,50. Tel daar de kosten van de kaasdoeken, vormen, culturen en zout bij op. Toch ben je vaak nog goedkoper uit dan in de winkel voor een ambachtelijke kaas.
En je hebt iets gemaakt met je eigen handen, met een verhaal.
Dat smaakt toch altijd net iets beter. Merken als De Goede Geitenkaas (vaak te vinden op markten) laten zien wat er mogelijk is met rauwe melk. Zelf kaas maken van rauwe melk is een avontuur dat je proeft tot in de kleinste details.